Cocktail Matiz
Ein beschwingter Apéritif aus und in Malagà.
Für Aficionadas del Bar
Die Barkeeperin hat das Rezept für mich aufgeschrieben. Es hört sich komplizierter an, als es ist. Trotzdem sind etwas Geduld und die richtigen Zutaten erforderlich. Da ich den Namen vergessen habe, wird er “Matiz” genannt, wie das feine Restaurant in Malagà.
Zutaten für zwei Gläser
1.5 cl - Lime (Limettensaft)
4 cl Mix aus: Flor de Sauco (Holunderblütensirup), Moscatel Malagà (Süsswein aus Malaga), Ginebra (Gin)
3 cl Cava
Espuma Azahar (Orangenblütenschaum) im Siphon zubereitet
20 cl Chardonnay
12 cl Mandarina (Manadrinensirup)
10 cl Limòn (Zitronensaft)
10 cl Clara de huevo (Eiweiss)
3 làminos de gelatina (Gelatineblätter)
Zubereitung
Der Espuma (Schaum) wurde durch die Molekularküche bekannt. Das Arbeiten mit einem Siphon (ISI, Kisag) ermöglicht eine extrem feine und leichte Textur. Die Aromen verflüchtigen sich nicht.
Die Basisflüssigkeit für den (kalten) Schaum ist Gelatine. Sie wird in etwas heissem Wasser eingelegt und die Flüssigkeit danach passiert (wichtig, damit die Düse nicht verstopft). Mit den anderen Zutaten mischen und gemäss Siphon-Anleitung den Espuma zubereiten. Vor dem Servieren (einige Stunden) gut kühlen.